Процесс жарки курицы вызывает сложности у начинающих кулинаров по нескольким причинам.

Во-первых, как мы выяснили в посте про запекание мяса, куриное мясо неоднородное: в куриной тушке есть «темный» и «белый» виды мяса. Эти части отличаются по жирности, структуре и вкусовым качествам. Во-вторых, части курицы разные и по весу, и по наличию костей. Например, в куриной грудке  одна маленькая кость и много мяса, а в куриных голенях кость занимает существенный объем и вес.

Эти особенности делают тему жарки курицы сложной и интересной, потому что пожарить простое куриное филе так, чтобы получилось сочно и не пресно – уже искусство.

Поэтому предлагаю действовать последовательно и начать с подготовки.

Выберите часть курицы, которую собираетесь готовить

Допустим, в ближайшей «Пятерочке» оказались только бедра или голени. Или после работы вам удалось купить только целую курицу. Не беда! Читайте статью по разделке курицы и смело отрезайте от тушки ноги и крылышки. Или планируется легкий ужин и поэтому вы решили купить куриное филе.

Итак, вы определились и выбрали бедра, голени или крылышки для медленной обжарки, или куриное филе для быстрой. Далее выясним, чем отличаются методы приготовления разных частей на сковороде.

Подготовьте мясо

Помойте и обсушите его, срежьте лишний жир и пленки. В курице их немного, но зачем нам некрасивые ошметки вместо аккуратных жареных кусочков?

Как подготовить куриное филе

Так как филе крупных кур достигает трёхсот грамм, то рекомендую предварительно разрезать его вдоль на две-три части для равномерной прожарки. Затем филе нужно отбить. Для этого не обязательно использовать молоток. Достаточно положить филе между двумя слоями пищевой плёнки и отбить с помощью банки с широким дном или тяжелым стаканом.

Выберите маринад или способ засолки

Если на это есть время, рекомендую предварительно замариновать или засолить курицу. Как это сделать я описала в статье про маринование. Если времени нет, то все равно лучше предварительно натереть курицу солью или готовой приправой со всех сторон. Кусочки курицы пропитаются солью и вам не придется досаливать их в процессе приготовления.

Как жарить бедра, голени и крылышки

Разогрейте столовую ложку масла на сковороде. Как я писала в статье про инвентарь, важно выбрать правильную сковороду для жарки и тушения. В моем случае это универсальный антипригарный сотейник с толстым дном.

Ставим сковороду на средний огонь и разогреваем со столовой ложкой масла. Важно чтобы масло распределилось по поверхности сковороды и равномерно, но не сильно, прогрелось. Это поможет создать на курице аппетитную поджаренную корочку и не довести мясо до состояния углей.

В разогретое масло кладем присоленную и обсушенную курицу. Кладите кусочки на сковороду неплотно, на небольшом расстоянии друг от друга. В противном случае они начнут не жариться, а тушиться в собственном соку и наша затея получить аппетитную корочку провалится. Как только курица чуть-чуть схватится, уменьшите огонь. Крышкой сковороду лучше не накрывать, максимум можно использовать сетчатую крышку для жарки, так как она не концентрирует пар и мясо всё-таки пожарится, а не потушится.

Для голеней и крыльев время приготовления составит чуть больше двадцати минут, то есть по 10-12 минут с каждой стороны. В первые разы приготовления внимательно следите за мясом и корочкой – как только она начинает сильно зарумяниваться, уменьшите огонь или переверните мясо. Тем не менее чаще двух раз этого делать не рекомендую, так как при каждом переворачивании теряются соки.

Проверить готовность можно зубочисткой – протыкаете мясо возле кости и внимательно изучаете выделившийся сок. Если сок прозрачный, то курица готова, если цвет розовый, то жарим на минимальном огне пять минут и после этого проверяем еще раз.

Для куриных бедер время приготовления составит 25-30 минут, однако вы можете разрезать крупные части по сухожилиям напополам и бедра приготовятся намного быстрее.

Как жарить куриное филе

Филе также необходимо просушить салфеткой от маринада и выделившихся соков и положить на разогретую сковородку. Для кусочков весом 100-120 грамм время приготовления составит 7-10 минут. Важно не передержать филе на сковороде, поэтому проверяйте не только степень поджаренности корочки, но и попробуйте периодически нажимать указательным пальцем на курицу – если мясо стало упругим, его нужно снимать с огня. Этот способ поможет почувствовать процесс приготовления филе и с каждым разом более интуитивно определять готовность.

Глазирование сковороды

Как упоминалось в начале поста, из жира и мясных соков со сковороды можно приготовить простейший соус. Удалите из сковороды лишний жир, оставив 1-2 ложки, но более темный мясной сок оставьте. Налейте в сковороду жидкость. Это может быть вино или бульон, либо даже вода. Заново включите небольшой огонь и начинайте помешивать жидкости лопаткой до того момента, как приставшие к сковороде соки отделятся и растворятся в жидкости. Прокипятите оставшуюся жидкость чтобы она загустела. В конце приготовления в такой соус можно добавить полстакана сливок или сметаны для получения насыщенного вкуса. Для подачи верните готовую курицу в сковородку с соусом.

Панировка для хрустящей корочки

Это еще один распространенный метод обогатить курицу вкусом. Корочка таким способом получается равномерной, а саму смесь для обвалки можно разнообразить каким угодно способом. Например, использовать смесь ржаной и пшеничной муки, или добавить в панировку рубленые орехи и сушеные пряные травы.

В базовом рецепте панировки используется мука (100 грамм), соль и черный перец. Вымойте курицу и тщательно обсушите с помощью бумажных салфеток. Посыпьте солью и перцем со всех сторон. Обваляйте кусочки в муке, стряхните остатки и выложите мясо на решетку на полчаса для подсыхания. Далее обжаривайте обычным методом.

Жарка курицы – весьма обширная тема. В этой статье у меня получилось раскрыть только часть способов использования этого метода в кулинарии. Например, я не затрагивала тему обжарки курицы кусочками или использования фритюра. Однако надеюсь, что эта базовая информация поможет составить первое представление о процессах обработки птицы и больше не бояться добавлять в арсенал сложные рецепты. А новые рецепты и много теории я буду публиковать и дальше на этом сайте.